隨著中央《關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定》的出臺(tái)，企業(yè)紛紛退掉團(tuán)拜會(huì)訂單，政府單位團(tuán)年不再走進(jìn)高檔餐廳。近日，各大媒體關(guān)于報(bào)道“取消團(tuán)拜會(huì)”、“餐飲行業(yè)遇冷”的相關(guān)新聞比比皆是。

四川省委、省政府也出臺(tái)《關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的規(guī)定》，就改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾提出了“十項(xiàng)”規(guī)定。記者走訪了成都各高檔大酒店、餐廳發(fā)現(xiàn)，往年火爆場(chǎng)面不復(fù)存在。

就拿被稱為“成都名片”的寬窄巷子為例，這里聚集著眾多中高端餐飲品牌酒樓，同時(shí)是宴請(qǐng)賓客的首選之地。但從很多商家公開的數(shù)據(jù)顯示，今年的訂餐量、上座率比去年少了很多，營(yíng)業(yè)額和去年相比明顯下降了三成以上。記者觀察到，由于客流量的減少，眾商家紛紛打出了“促銷”的牌子。

那么，餐飲企業(yè)該如何轉(zhuǎn)型謀變呢？金融投資報(bào)邀請(qǐng)部分專家、學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士共同為餐飲業(yè)支招。

餐飲企業(yè)需要調(diào)結(jié)構(gòu)

張廷元四川大學(xué)錦城學(xué)院

我收集餐飲資料20年，這么多年的變化讓我感覺(jué)到，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，餐飲業(yè)主要就是集中消費(fèi)，集團(tuán)式消費(fèi)。現(xiàn)在集中消費(fèi)，集團(tuán)消費(fèi)遇冷后，要想破解餐飲企業(yè)的這種現(xiàn)狀，我建議餐飲企業(yè)可以嘗試以下幾種方法。

一是調(diào)整結(jié)構(gòu)。比如酒類的大瓶裝就可以調(diào)成7兩或者半斤之類，大家聚會(huì)喝酒少點(diǎn)，就可以減少消費(fèi)，同時(shí)也不浪費(fèi)。

二是針對(duì)性做營(yíng)銷策略的調(diào)整。市場(chǎng)發(fā)生了變化，餐飲必須做營(yíng)銷策略的調(diào)整。把臺(tái)階矮下來(lái)，不要全靠集團(tuán)消費(fèi)，放低身價(jià)。從集團(tuán)式消費(fèi)，抓大客戶，營(yíng)銷策略發(fā)生變化，高檔酒店主抓一些中檔客戶，其實(shí)高檔消費(fèi)的成長(zhǎng)空間也很大，除了靠官方消費(fèi)還有其它消費(fèi)群體，比如朋友聚會(huì)，生日宴會(huì)等等。

三是要加大產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。酒店業(yè)需要開發(fā)副產(chǎn)品，控制成本。高端消費(fèi)下來(lái)了，酒店又要抓中端客戶，就只能在開發(fā)副產(chǎn)品上做文章。餐飲業(yè)上游的果樹，養(yǎng)殖，家禽等等包括調(diào)味品等，能不能控制成本，甚至建立自己的基地，貼自己的牌。餐飲業(yè)如果有產(chǎn)業(yè)鏈上的整體運(yùn)作，那么就能扛得住風(fēng)險(xiǎn)。

四是，細(xì)化服務(wù)。服務(wù)一定要熱情，周到，到位，細(xì)致。小到停車，照顧客人的包，大到客人的安全等都是酒店要做的工作。

餐飲企業(yè)應(yīng)從高消費(fèi)轉(zhuǎn)型到普通消費(fèi)

王建瓊西南交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

從今年看，單一顧客來(lái)源受到?jīng)_擊最大的中高檔餐飲企業(yè)，應(yīng)該進(jìn)行行業(yè)整合，價(jià)格回歸的選擇過(guò)程。

一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)政府的公款高消費(fèi)降下來(lái)，擠掉水分，追求更經(jīng)濟(jì)、更實(shí)惠的消費(fèi)。另一方面，從社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)生活需要的角度出發(fā)，餐飲消費(fèi)的檔次需要穩(wěn)步提高才能滿足老百姓的需求。

總之，在特殊的環(huán)境之下，中高端餐飲應(yīng)該由以前單一政府顧客來(lái)源轉(zhuǎn)型到大眾顧客為支撐，從單一政府高消費(fèi)轉(zhuǎn)型到普通民眾消費(fèi)水平的提高上。

餐飲企業(yè)應(yīng)拋棄奢侈浪費(fèi)之風(fēng)提倡節(jié)儉

廖果四川省社會(huì)科學(xué)院

近日，各大媒體紛紛報(bào)道了中高檔餐飲的訂餐量不如從前，主要是商務(wù)宴請(qǐng)和政務(wù)宴請(qǐng)減少了。那么餐飲企業(yè)在現(xiàn)在的政策環(huán)境下，不管是在菜品的研發(fā)還是營(yíng)銷上都應(yīng)該拋棄奢侈浪費(fèi)之風(fēng)，提倡節(jié)儉、務(wù)實(shí)。

一是做好精品。餐飲企業(yè)在菜品研發(fā)上就要避免奢侈浪費(fèi)之風(fēng)，不研發(fā)“天價(jià)菜”，不推銷“高檔菜”，在點(diǎn)餐時(shí)提醒消費(fèi)者理性消費(fèi)等等。總之，實(shí)在、不浪費(fèi)等應(yīng)該是未來(lái)餐飲的方向。

二是更多的面向普通消費(fèi)者。雖然商務(wù)宴請(qǐng)、政務(wù)宴請(qǐng)減少了，但是其它的消費(fèi)群體并沒(méi)有減少。中國(guó)自古以來(lái)就是禮儀之邦，春節(jié)前跟親朋好友團(tuán)聚的傳統(tǒng)文化沒(méi)有改變，所以中高端餐飲企業(yè)只要面向普通消費(fèi)者，仍然會(huì)有市場(chǎng)。

三是餐飲企業(yè)應(yīng)推特色，重健康，抓環(huán)保。每個(gè)餐飲企業(yè)應(yīng)該有自己的特色，要么味型獨(dú)具特色，要么菜品與眾不同，這樣才能吸引消費(fèi)者。同時(shí)，在菜品的研發(fā)以及搭配上要注重健康，抓環(huán)保，要粗細(xì)糧搭配，菜品要根據(jù)季節(jié)的變化而變化。其實(shí)中高檔餐廳推出的野味、魚翅等“天價(jià)菜”不一定就做到了健康、環(huán)保。

餐飲企業(yè)應(yīng)把人氣做旺把單子做小

陳亞大蓉和沙河店總經(jīng)理

我從事餐飲業(yè)這么多年來(lái)，最大的感受就是餐飲企業(yè)應(yīng)把人氣做旺，把單子做小。人氣是做餐飲的前提，消費(fèi)者出去吃飯寧愿排幾個(gè)小時(shí)的隊(duì)等也不愿到冷清的餐廳去吃，所以餐飲業(yè)不論如何都應(yīng)該把人氣做起來(lái)。

其次就是更多的讓利消費(fèi)者，給消費(fèi)者提供性價(jià)比高的菜品選擇。一直以來(lái)老百姓的消費(fèi)群體是最大的，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，百姓的生活越過(guò)越好，逢年過(guò)節(jié)，朋友聚會(huì)等也愿意到餐廳消費(fèi)。我們餐廳較早前做過(guò)調(diào)查，同樣的菜品，到超市去買同樣的食材、調(diào)料再加上花費(fèi)的時(shí)間，其實(shí)到外面餐廳吃跟自己在家做的成本差不多。

最后，餐飲業(yè)要特別注重安全、衛(wèi)生等條件。安全、衛(wèi)生是對(duì)餐飲業(yè)最基本的要求。安全衛(wèi)生不僅僅是給客人提供優(yōu)質(zhì)美味的飯菜、而且還應(yīng)該給客人提供一個(gè)舒適衛(wèi)生的就餐環(huán)境，以及與餐飲生產(chǎn)過(guò)程的全部?jī)?nèi)容，如餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、客人使用的洗手間衛(wèi)生等等。