7月31日，經(jīng)多次修改和打磨，中國烹飪協(xié)會與海底撈和其他牛蛙養(yǎng)殖、加工上下游企業(yè)，聯(lián)合發(fā)布了《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團體標準。此團標的發(fā)布，標志著牛蛙產(chǎn)業(yè)在餐飲供給方面更加規(guī)范化、標準化，對推動牛蛙產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有積極的意義。

團標截圖

國內(nèi)首個牛蛙跨界團體標準出爐

據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，國內(nèi)牛蛙餐飲門店數(shù)量已超過5萬家，同比增長15%，全國牛蛙市場規(guī)模約680億元。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年牛蛙相關(guān)企業(yè)注冊量超過670家，同比增長45.4%；全國牛蛙相關(guān)企業(yè)存量已超過2070家，相比2019年增長了123.4%，實現(xiàn)了翻番的增長。

然而，隨著產(chǎn)業(yè)從業(yè)者的增多，牛蛙養(yǎng)殖及加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范現(xiàn)象也時有發(fā)生。此次發(fā)布的《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團體標準，從技術(shù)規(guī)范的角度指導牛蛙標準化養(yǎng)殖與加工。該標準不僅涵蓋了牛蛙養(yǎng)殖全流程，還詳細規(guī)定了養(yǎng)殖后加工技術(shù)要點、運輸貯存、管理制度和人員培訓等環(huán)節(jié)的具體要求，為牛蛙產(chǎn)業(yè)的高標準養(yǎng)殖與加工提供了指引。

中國烹飪協(xié)會在長沙召開《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團體標準專家審定會

對此，中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，“隨著餐飲市場需求的不斷細化，餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展已成為趨勢。完善標準體系、推動全產(chǎn)業(yè)鏈的標準化建設(shè)是中國烹?yún)f(xié)的社會責任。海底撈作為國內(nèi)的知名餐飲品牌企業(yè)，對此次團標的起草和制定發(fā)揮了積極的推動作用。此次團體標準的制定，將對餐飲消費市場產(chǎn)生積極影響，推動市場健康有序發(fā)展，提升產(chǎn)品質(zhì)量和消費者信任，促進餐飲業(yè)的創(chuàng)新和品牌化發(fā)展?！?/p>

多方合力共推《標準》建立

牛蛙作為一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食材，本應受到消費者的廣泛喜愛。但由于此前缺乏統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范和行業(yè)標準，抽檢不合格情況頻發(fā)，嚴重制約了行業(yè)的健康發(fā)展，同時也給消費者留下了負面印象。

談及牛蛙的營養(yǎng)價值，食品安全博士，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，“中國居民膳食指南建議每周吃兩次水產(chǎn)品，包括魚、蝦、蟹和貝類等，平均到每天大約是一兩。牛蛙也是水產(chǎn)品，屬于白肉，具有高蛋白、低脂肪的特點。消費者只要在烹飪時適當控制鹽和油，牛蛙也可以成為相當健康和美味的食材。” 在鐘凱看來，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合海底撈及牛蛙上下游企業(yè)正式發(fā)布的《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團體標準，則會大大提升質(zhì)量安全保障和整個產(chǎn)業(yè)鏈的管理水平。

據(jù)了解，為了讓消費者吃到放心的牛蛙，海底撈產(chǎn)品團隊歷經(jīng)三年多的努力，在蝌蚪投放、飼料定制、水質(zhì)調(diào)控、養(yǎng)殖過程、成蛙出塘、藥殘檢測等多個環(huán)節(jié)下苦工，養(yǎng)成高品質(zhì)‘干凈蛙”。據(jù)悉，自7月22日起，由美蛙魚鍋領(lǐng)銜的6大新品已在海底撈全國門店夜宵時段上新。

據(jù)海底撈方面透露，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，海底撈對牛蛙養(yǎng)殖基地進行了20余次考察，并共識了統(tǒng)一基建規(guī)劃、統(tǒng)一蛙資采購、統(tǒng)一操作規(guī)范的養(yǎng)殖理念，還制定了《牛蛙養(yǎng)殖標準規(guī)范》、《牛蛙漁藥管理制度》、《牛蛙養(yǎng)殖追溯記錄表》等操作規(guī)范，梳理了10個關(guān)鍵步驟，從苗種來源到出塘交付全過程實施管控和監(jiān)測，實現(xiàn)了標準化養(yǎng)殖。

海底撈副總經(jīng)理、產(chǎn)品委員會主任宋青表示：“高標準要求才能有好的產(chǎn)品，海底撈始終將食品安全放在首位，公司不僅嚴格規(guī)范加工原材料、加工工藝和成品驗收標準，還不斷優(yōu)化牛蛙食材的產(chǎn)品口味，為消費者提供安全健康好吃的產(chǎn)品?！?/p>

牛蛙養(yǎng)殖基地

頭部品牌助力產(chǎn)業(yè)新發(fā)展

鐘凱表示：“作為知名餐飲品牌，海底撈牽頭起草的《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團體標準既是自我約束也是行業(yè)的標桿?！稑藴省窂耐睹?、養(yǎng)殖、加工、運輸?shù)阶罱K的產(chǎn)品質(zhì)檢提供了全流程、清晰、透明、經(jīng)過實際運營檢驗的技術(shù)方案，將增強消費者對牛蛙安全性的信心?！?/p>

楊柳會長也表示：“海底撈作為國內(nèi)有影響力的餐飲品牌，牽頭起草此項團體標準，在行業(yè)內(nèi)發(fā)揮引領(lǐng)和示范作用，必將促進產(chǎn)業(yè)內(nèi)上下游企業(yè)的協(xié)同發(fā)展，優(yōu)化供應鏈，提升整體產(chǎn)業(yè)鏈的效率和效益，更好地推動牛蛙產(chǎn)業(yè)向更規(guī)范、更健康、更優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展?！?/p>

隨著這一團體標準的發(fā)布，將引導牛蛙產(chǎn)業(yè)更加規(guī)范發(fā)展，也標志著牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈上下游的緊密協(xié)作與努力，共同推動產(chǎn)業(yè)向更高水平邁進，為消費者帶來更加安全、健康、好吃的牛蛙產(chǎn)品。同時，該團體標準的實施也將進一步提升牛蛙產(chǎn)業(yè)的品牌形象和市場競爭力，為產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。