今年6月，一份對(duì)35個(gè)城市居民生活質(zhì)量的調(diào)查顯示，“空氣質(zhì)量”和“食品安全”分別居于對(duì)生活質(zhì)量影響最大的因素前兩位，反映出消費(fèi)者對(duì)食品安全的高度關(guān)切。作為商品到達(dá)消費(fèi)者手中之前的最后一道防線，零售企業(yè)在食品安全中的作用不容忽視。近日，新華食品記者探訪了位于深圳龍華新區(qū)的沃爾瑪深圳生鮮配送中心和沃爾瑪中國(guó)第一家大賣場(chǎng)深圳洪湖店，了解沃爾瑪公司的食品安全管控措施。

　　進(jìn)入9月，零售巨頭沃爾瑪陸續(xù)推出幾項(xiàng)加強(qiáng)鮮食質(zhì)量管理的重大舉措。該公司宣布在全國(guó)各地開展豬肉質(zhì)量安全月活動(dòng)，推動(dòng)優(yōu)質(zhì)冷鮮肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，沃爾瑪將包括深圳在內(nèi)的4個(gè)城市作為試點(diǎn)，啟動(dòng)“省心新鮮”項(xiàng)目，即所有的生鮮產(chǎn)品在14天內(nèi)將100%無條件退款。這些密集的食品安全管控措施引發(fā)了行業(yè)高度關(guān)注。

　　此外，沃爾瑪中國(guó)公司事務(wù)高級(jí)副總裁博睿（Raymond Bracy）介紹說，沃爾瑪中國(guó)現(xiàn)有10個(gè)生鮮配送中心，今年年底，第11個(gè)生鮮配送中心即將在太原投入運(yùn)行。 屆時(shí)，生鮮配送中心將覆蓋沃爾瑪中國(guó)所有商場(chǎng)，為消費(fèi)者提供更具品質(zhì)、安全保證的鮮食商品。

　　集約化檢測(cè)讓生鮮配送中心成為食品安全“前哨卡”

　　新鮮和品質(zhì)是顧客購(gòu)買生鮮商品最關(guān)心的因素。在傳統(tǒng)的超市鮮食供應(yīng)鏈體系中，生產(chǎn)商為了實(shí)現(xiàn)在全國(guó)范圍內(nèi)的銷售與配送，需要在各地鋪設(shè)銷售渠道，并建立層層經(jīng)銷商體系，生鮮產(chǎn)品需要先從產(chǎn)地運(yùn)往各地經(jīng)銷商，再通過經(jīng)銷商的倉(cāng)儲(chǔ)、配送體系后才流轉(zhuǎn)到賣場(chǎng)當(dāng)中。復(fù)雜的配送模式會(huì)損害產(chǎn)品的新鮮度。

　　為讓顧客能夠隨時(shí)購(gòu)買到最新鮮、最安全的生鮮商品，沃爾瑪于近年來斥巨資打造了自己的鮮食供應(yīng)鏈系統(tǒng)，該系統(tǒng)的中央處理器當(dāng)屬“生鮮配送中心”。據(jù)沃爾瑪深圳生鮮配送中心的負(fù)責(zé)人介紹，產(chǎn)品經(jīng)由生鮮配送中心統(tǒng)一配送，能有效地減少中間環(huán)節(jié)，在最短的時(shí)間內(nèi)，以最安全的方式送達(dá)賣場(chǎng)，保證了鮮食的品質(zhì)和新鮮。以深圳為例，供應(yīng)商一般會(huì)在早晨5點(diǎn)將生鮮產(chǎn)品送到配送中心，收貨區(qū)分為冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)和恒溫庫(kù)，分別存放凍肉類商品、冷鮮肉與水果以及熱帶水果等。經(jīng)過對(duì)農(nóng)藥殘留、物流溫度、病蟲害、感官品質(zhì)等多項(xiàng)指標(biāo)的快速檢測(cè)，合格的生鮮產(chǎn)品當(dāng)天下午2點(diǎn)前將發(fā)往各個(gè)門店。

　　記者在深圳生鮮配送中心看到專業(yè)的檢測(cè)人員在快速檢測(cè)室對(duì)供應(yīng)商的商品進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)，真正讓生鮮配送中心成為食品安全“前哨卡”。

　　沃爾瑪深圳生鮮配送中心質(zhì)量控制主管鄧喜中介紹說，每個(gè)實(shí)驗(yàn)室配備的多功能檢測(cè)儀價(jià)值數(shù)十萬，能夠檢測(cè)大部分農(nóng)藥、獸藥殘留等項(xiàng)目。 “我們采用這樣的設(shè)備，因?yàn)橥瑐鹘y(tǒng)的速色卡相比，這種設(shè)備的檢測(cè)指標(biāo)可以量化，不易造成誤判，并且每批次最多可以檢測(cè)多達(dá)88個(gè)樣品，可以最大限度地支持到現(xiàn)場(chǎng)的快速收貨。特別值得一提的是，這臺(tái)分析儀的檢測(cè)結(jié)果直接上傳至系統(tǒng)，工作人員無法對(duì)其進(jìn)行人為更改，避免了人工干預(yù)產(chǎn)生的錯(cuò)誤?！?/p>

　　檢測(cè)不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品將被配送中心拒收，避免了不合格產(chǎn)品流入沃爾瑪門店。同時(shí)，沃爾瑪將把檢測(cè)信息反饋到源頭供應(yīng)商，從源頭上查找原因，以提升商品品質(zhì)。據(jù)介紹，自沃爾瑪2009年底推行生鮮配送中心檢驗(yàn)檢測(cè)以來 ，整體拒收率呈下降趨勢(shì)。

　　博睿還介紹，目前沃爾瑪全品類的供應(yīng)商數(shù)量由2萬多個(gè)，已經(jīng)精簡(jiǎn)為如今的8500個(gè)，此舉將有利于沃爾瑪和更優(yōu)質(zhì)的生鮮供應(yīng)商進(jìn)行全國(guó)集中采購(gòu)合作，減少中間經(jīng)銷商的環(huán)節(jié)，從根本上通過配有更專業(yè)的檢驗(yàn)室，來加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和冷藏冷凍食品的品質(zhì)把控。

　　據(jù)悉，沃爾瑪此番布局全國(guó)冷鏈鮮食配送系統(tǒng)，是繼今年6月，公司宣布2013-2015年三年在中國(guó)累計(jì)投入超3億元人民幣用于食品安全管理之后的又一項(xiàng)重要之舉。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，大型零售商涉足生鮮冷鏈領(lǐng)域是因?yàn)槠鋼碛械奈锪鲀?yōu)勢(shì)，可以減少“雁過拔毛”的中間環(huán)節(jié)，降低成本的同時(shí)可以更好地把控品質(zhì)。

　　提升商場(chǎng)熟食加工與陳列標(biāo)準(zhǔn)

　　隨著食品安全法修訂草案提交審議，食品流通領(lǐng)域成為各地各級(jí)監(jiān)管部門的關(guān)注重點(diǎn)之一。全國(guó)多省市紛紛出臺(tái)食品流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)范食品流通企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為。除了上述生鮮食品外，熟食制品的食品安全也是當(dāng)前相關(guān)部門對(duì)零售行業(yè)監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)之一， 沃爾瑪深圳洪湖店不久前也曾因此被卷入輿論旋渦。

　　新華食品在熟食加工廚房?jī)?nèi)看到，熟食加工的每個(gè)流程都有詳細(xì)的管理規(guī)定。比如，在消費(fèi)者較為關(guān)心的熟食加工用油方面，記者留意到沃爾瑪對(duì)煎炸用油有著嚴(yán)格的管理和規(guī)定，以酸價(jià)作為判斷換油時(shí)機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，門店熟食部門監(jiān)管人員會(huì)定時(shí)用專用的3M測(cè)油紙檢測(cè)酸價(jià)。測(cè)試后當(dāng)試紙一格半變色時(shí)，增加檢測(cè)頻率；當(dāng)測(cè)試紙兩格半變色時(shí)，煎炸用油需立即更換新油；廢油則整桶倒入專用廢油桶，等待專門的廢油回收公司進(jìn)行回收。

　　為了保證食品安全，沃爾瑪還嚴(yán)格控制熱熟食陳列時(shí)間。沃爾瑪中國(guó)大賣場(chǎng)營(yíng)運(yùn)副總裁鐘世丹在接受新華食品采訪時(shí)表示：“時(shí)間是控制食物中微生物生長(zhǎng)數(shù)量的常用方法之一?；谑称钒踩?，烹飪后的食物需要控制陳列時(shí)間，以保持食物的新鮮，同時(shí)最大程度保證食物的安全。”

　　根據(jù)沃爾瑪公司新的熱熟食時(shí)間控制要求，雞蛋餅、肉夾饃、含生蔬菜或煎雞蛋的面點(diǎn)和漢堡出爐后的銷售陳列時(shí)間最短，只能陳列4小時(shí)，然后必須做丟棄處理；所有炸類、烤類、西式餐點(diǎn)、中式快餐和蒸煮點(diǎn)心、含餡煎餅和面點(diǎn)的陳列時(shí)間為4+2小時(shí)，即必須在陳列4小時(shí)后立即清倉(cāng)促銷，如果2小時(shí)內(nèi)無法清倉(cāng)促銷完，必須做丟棄處理；所有現(xiàn)制的鹵水、鹽水類食品的陳列時(shí)間則是4+4小時(shí)，即陳列4小時(shí)后可重新加熱一次，如果4小時(shí)內(nèi)無法清倉(cāng)促銷完，必須做丟棄處理。同時(shí)，如果陳列在蒸籠中、并保持持續(xù)加熱過程，或者現(xiàn)煮狀態(tài)下展示的熱熟食，如陳列在處于加熱或保溫狀態(tài)下電飯煲中的湯或粥，可延長(zhǎng)陳列時(shí)間至一天，但不能過夜。另外，即食類關(guān)東煮、麻辣燙等系列的小吃不陳列成品，即煮即賣。

　　鐘世丹表示：“現(xiàn)在，沃爾瑪門店在熟食制作上采用少量多批制作的方法，可以更好地保證新鮮品質(zhì)和美味口感，更容易受到顧客的喜歡。”

　　對(duì)于如何嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的問題，鐘世丹對(duì)新華食品介紹，為了確保熱熟食展示時(shí)間控制流程的執(zhí)行到位，沃爾瑪合規(guī)團(tuán)隊(duì)將不斷完善操作流程，加強(qiáng)培訓(xùn)，不僅超過1000名全國(guó)各門店的合規(guī)自查小組同事進(jìn)行內(nèi)部突擊檢查，還邀請(qǐng)第三方外部機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，保障各項(xiàng)食品安全規(guī)定執(zhí)行到位。